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Cómo consumir vegetales en crudo

El consumo de frutas y verduras en crudo es altamente recomendable dentro de una dieta equilibrada y variada: aportan tanto micronutrientes como fibra, lo que es beneficioso para la salud y que se pueden alterar con los tratamientos térmicos. Algunos  productos vegetales que se van a consumir en crudo (casi siempre sin pelar) como el tomate, el pimiento, la lechuga, el calabacín, el brócoli, el perejil, la albahaca, los brotes de soja, la zanahoria o las espinacas deben ser procesados para facilitar su preparación. ¿Cómo elaborarlos? Se recomienda eliminar las partes no comestibles, a continuación higienizar y por último trocear y/o laminar los alimentos.

El primer paso, es eliminar la suciedad, restos de tierra o productos de tratamiento (fertilizantes y/o pesticidas) y los cuerpos extraños que pudiesen encontrarse junto a los frutos. Se retiran las hojas externas y se limpia la superficie, para lo que se puede utilizar un cepillo de cerdas suaves o esponja limpia,

A continuación, realizar la higienización de los vegetales que se van a consumir en crudo (sin la cocción, escaldado o salteado con aceite), ya que implican un riesgo para la seguridad alimentaria. Los cultivos pueden incluir de microorganismos patógenos (como son bacterias- Eschericia coli, Salmonela, Listeria, Shigella y/o Campulobacter-, hongos o virus) para el hombre, como consecuencia de las inadecuadas prácticas de manipulación, recolección y su transformación. Por lo tanto es fundamental la higiene y unas adecuadas prácticas de manipulación en el proceso del lavado-higienización de los vegetales, evitando que el agua penetre en el interior.  Se pueden emplear sustancias desinfectantes en concentraciones mayores a las del agua potable con objeto ralentizar la proliferación microbiana y minimizar el riesgo. Se seguirá del aclarado de los vegetales con abundante agua potable para eliminar los restos químicos y se secará el exceso de agua con papel de cocina de un solo uso. Respecto a los productos a utilizar en la desinfección de vegetales, los más utilizados se encuentran el hipoclorito sódico en solución al 10-15%, la conocida como lejía de uso alimentario o lejía apta para la desinfección de agua de bebida. Estos productos químicos deben emplearse siguiendo las instrucciones y consejos de uso, información facilitada en la etiqueta del producto y que se amplía en la ficha de datos de seguridad.

Por último, realizar las operaciones de corte o troceado, que suponen agresiones sobre el vegetal que aceleran el deterioro de los tejidos y favoreciendo el desarrollo de microorganismos. Por lo que deben consumirse una vez elaborado o mantenerse a 4ºC y consumirlo a la mayor brevedad.

En conclusión, es fundamental consumir frutas (en macedonias, zumos, papillas de frutas...) y verduras (en ensaladas, gazpacho, salmorejo...) nada más procesarlas o mantenerlas en frío (4-8 ºC) hasta consumo en el menor tiempo posible. Así conseguimos mantener el máximo nivel nutritivo y organoléptico de los alimentos preparados en crudo sin tratamiento de calor. ¡Incluye alimentos crudos y saludables para variar la dieta!

Artículo de formación de Mª Esther Marcos Llanes

Directora de Nutrición y Seguridad Alimentaria de Logic Alimentaria