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La acrilamida... esa 'maligna' sustancia

La acrilamida es una sustancia química que se forma en los alimentos ricos en almidón, cuando son sometidos a procesos culinarios a altas temperaturas.

El proceso químico principal que causa este pardeamiento se conoce como Reacción de Maillard y es la responsable de dar el color «tostado» a ciertos alimentos. Estudios en modelos animales han encontrado que la exposición a la acrilamida incrementa el riesgo de varios tipos de cáncer.

¿Cómo evitar su formación? Según  el Reglamento (UE) 2017/2158 se deben seguir las siguientes instrucciones para reducir la presencia de la acrilamida durante la elaboración de alimentos:

Para patatas frescas. Debemos guardar las patatas en el almacén de alimentos (lugar limpio, fresco y seco), y supervisar que no presenten alteraciones o brotes antes del almacenaje. Antes de cocinar, lavar y poner a remojo las patatas entre 30 min y 2h en agua fría. Enjuagarlas y cortarlas en tiras o en trozos. Luego, si las freímos, a  temperaturas de 160-175ºC, en aceite limpio no mezclado, sin llenar en exceso la freidora y no dejar que se tuesten. En el caso de que las horneemos, a temperatura de 180-220ºC, darles la vuelta a mitad de elaboración y cocinarlas hasta que se doren. Reducir el tiempo para evitar que se tuesten

En el caso de patatas preelaboradas (de bolsa, congeladas, 4ª gama), seguiremos las indicaciones del fabricante.

Para el pan y productos de bollería, tostaremos el alimento hasta que esté dorado y eliminar aquel que esté negruzco.

Recuerda: es mejor no cocinar los productos como pan, bollos o patatas hasta que estén muy “tostados”, así evitaremos esa “dañina” sustancia... la acrilamida.

Artículo de formación de Mª Esther Marcos Llanes

Directora de Nutrición y Seguridad Alimentaria de Logic Alimentaria